Aceto (Vinagre)

El empleo de vinagre para conservar y dar sabor a los alimentos es muy antiguo. Pueblos como los egipcios, los griegos y los romanos lo usaban ampliamente (incluso para curar heridas). En la cocina actual se usa, además de las ensaladas, para fabricar verduras encurtidas (llamadas sott'aceti en Italia) y para marinar pescados. Las conservas agridulces tienen una mezcla de este vinagre y miel (pruébenlo… es buenísimo).

En uno de mis blogs, dije que iba a hablar del aceto balsamico; pues este es el momento. Debemos saber que el vinagre se forma, básicamente, cuando un líquido con alcohol entra en contacto con el aire. En él se encuentran las "bacterias acéticas" o acetobacter (cuantos términos técnicos, no? pero ya acabamos), las cuales se establecen en la superficie de líquidos ligeramente alcohólicos y se reproducen. Así se forma la capa de moho o "madre de vinagre".

Vinagres de fruta y de vino

Los cocineros italianos prefieren el vinagre de vino. Los vinagres de frutas son mucho más caros, pues requieren más trabajo: hay que madurar las frutas, fermentarlas, hacer un vino ligero, del que posteriormente se obtendrá el vinagre. En general los vinagres de frutas son relativamente suaves y manejan un porcentaje de acidez de entre 4 y el 5%. Aplicados en dosis moderadas, enriquecen ciertas salsas y acompañan carnes asadas y pescados. Del mismo modo dan un sabor especial a las ensaladas (de las que haremos una serie de páginas posteriormente).

Aceto Balsamico

También llamado vinagre balsámico, es un vinagre de vino muy especial que últimamente se ha puesto de moda en nuestro país. Se elabora de manera especial en los alrededores de Modena, en Emilia Romaña y en Calabria a partir del mosto de uva cocido y muy azucarado. En este caso las diferencias de calidad suelen ser enormes. Un balsámico "auténtico" tienen varios años de envejecimiento (mínimo tres) y alcanza en el mercado un precio acorde a su calidad (más de 50 euros) pues con la edad mejora. Por el contrario, los vinagres balsámicos baratos son productos en cuya composición entran sustancias aromatizantes y se colorean con azúcar.

Aceto balsamico tradizionale di Modena

Es el más famoso y caro de este tipo de vinagres que, en el sentido tradicional del término, es realmente una especia. De consistencia similar a la de un jarabe, con un sabor suave y agridulce; la calidad de este producto la controlan dos consorcios, uno en Modena y otro en Emilia Romaña. Un tradizionale no admite ningún tipo de aditivo y adquiere su intensa tonalidad oscura y su peculiar sabor a través de un proceso de envejecimiento natural, que tiene lugar en distintas cubas dotas ded "claraboyas de ventilación" rectangulares.

Elaboración

La uva trebbiano se vendimia a mano a finales del otoño italiano, cuando su índice de azúcar es máximo y luego se trasporta a las acetaie o fábricas de vinagre de los alrededores de Modena. Una vez se prensa la uva para obtener el mosto, se expone éste directamente al fuego durante unas 20 horas, en grandes recipientes abiertos que tienen como objeto anular el efecto nocivo de las bacterias y esporas fúngicas que, más adelante, podrían perjudicar el proceso de envejecimiento. Por regla general los fabricantes reducen el volumen del mosto en uno o dos tercios para, una vez enfriado, dejarlo reposar en cuabas especiales.

El secreto de la cuba

El vinagre tradizionale adquiere su característico aroma durante un lento proceso de envejecimiento en cubas de madera que se distinguen por su gran tamaño. En las muchas acetaia o fábricas que hay, se alinean en batería, hasta cinco cubas. La mayor de ellas, que se rellena con mosto joven, es de roble y tiene una capacidad de 60 litros. Con el transcurso de los años, el mosto pasa a cubas más pequeñas de castaño (de 50 litros), de cerezo (40 litros), de fresno (30 litros) y de morera (20 litros). Es muy importante que el mosto pueda respirar, pues su transformación en vinagre únicamente se realiza al estar en contacto con el oxígeno al experimentar los cambios de temperatura normales. Ahora bien, el proceso que en realidad se da es uno de los secretos mejor guardados de los maestri acceti o "maestros vinagreros". Tradicionalmente las baterías de cubas se ubican en la parte superior de las bodegas, donde a lo largo del día estaban expuestas a una temperatura variable. Actualmente no ocurre así, aunque las ventanas de las bodegas siguen sin tener cristales y sólo se cubren con unas cortinas. Los delicados transvases o trasvassi, que se realizan entre los meses de octubre a marzo, cuando por el efecto del frío el vinagre se encuentra aletargado, suponen una de las operaciones más difíciles. Así, las cubas nunca se vacían del todo, quedando en ellas el resto del vinagre anterior para que produzca un efecto favorable sobre el "más joven".

Utilización

Este largo proceso que llega a durar hasta 25 años repercute en el precio final. Así, una botellita de 0,1 litro de aceto balsamico de 12 años puede costar entre 40 y 45 euros, aproximadamente la mitad que una de doble edad. Sin embargo, tratándose de un producto tan concentrado, basta una cantidad mínima para aromatizar cualquier ensalada o carne. En los platos cocidos, para que no se resienta su delicado sabor, el aceto balsamico se incorpora al final de la preparación.