14 de abril de 2010

Antipasti. (Entremeses italianos). 1ª Entrega.

Uno de los aciertos más rotundos de la cocina italiana son, indiscutiblemente, los platillos que se sirven al principio de la comida para abrir el apetito y estimular el paladar. Iniciaremos con este artículo nuestra sección de platos que pueden elaborarse con esta tendencia europea, en la cual no pueden faltar unas lonchas finas de prosciutto y salame, ni verduras marinadas.

Independientemente de que se trate de sott'oil o de sott'aceti, o simplemente de pan, lo único indiscutible de verdad es el aceite de oliva, afrutado y prensado en frío (el más sano de todos los aceites) y cuyo sabor varía según la región de procedencia y las variedades, generando una interesante gama de sabores de peculiar distinción. He de decir que aún me cuesta un poco trabajar sólo con este tipo de aceite, pues suele cambiar el sabor de mis platos. Y ya que este sería un capítulo aparte, después ubicaré información sobre el aceite de oliva, las aceitunas y alcaparras, los marinados y conservas, el prosciutto, los embutidos de tocino, el salame y el Culatello di Zibello.

Hoy hablaré solo del Antipasti o surtido de bocados que se comen antes de comer y cuyo modelo era usado desde la época del imperio romano, quienes las probaban tanto dulces y afrutadas, como rabiosamente picantes.

Durante mucho tiempo la palabra antipasti significó para los colombianos que accedíamos a elegantes e innovadores restaurantes italianos, una amplia gama de carnes finamente cortadas y acompañadas con queso, tomate y, por supuesto, aceite de oliva. Pero hoy en día el affettato, o embutido cortado en rodajas es tan común como los antipasti de verduras. Estos últimos han recibido grandes honores y han causado sensación cuando los hemos preparado a nuestros clientes, pues involucran una alimentación racional, que conjuga la importancia de los nutrientes con el impactante sabor.

Aquí, como en muchas otras cosas, lo mejor suele ser lo más sencillo. Lo mejor es procurar combinar sensaciones buscando entre tres y cinco sabores como máximo. Los acompañantes pueden ser cebollitas en vinagre, champiñones en aceite o verduras encurtidas. El único criterio es el gusto. Y tener claro que no se trata de atacar el paladar, pues vamos en la entrada y el plato principal debe ser eso, el principal. También hay que tener en cuenta que no siempre se encuentra un buen jamón o unos buenos embutidos. De hecho, esta ha sido una limitante para nuestra cocina a la que hemos debido proveer en los mercados de Cali, en los que aún falta un poco de surtido.

Fríjoles blancos con camarón

Los suaves frijoles blancos ( =Alubias = Judías) aromatizados con ajo y salvia y servidos con daditos de tomate en aceite, conforman este estupendo antipasti, sobre todo cuando se enriquecen con camarones ( = gambas) fritos. Se puede acompañar con bruschette, o pan tostado aliñado con tomate y orégano. Es importante notar que para vegetarianos, el camarón puede reemplazarse con Tofú, queso de soya, duro y firme. En esta variación, la idea no es que el tofú se desgrane mucho o que se derrita, perdiéndose entre el plato.

Ingredientes

Preparación

Fríjol Blanco:

  • 150 g de fríjol blanco
  • 100 g de cebolla
  • 100 g de apio
  • 3 dientes de ajo pelados
  • 4 hojitas de salvia
  • 400 g de tomate
  • 1/8 l de aceite de oliva
  • 12 hojas de albahaca cortada en tiras


Langostinos o Tofú:

  • 8 camarones blancos ( Vegetarianos: 125 g de Tofú firme)


Condimentos:

  • Sal, pimienta blanca recién molida, hojitas de albahaca al gusto

Fríjol Blanco:

En una fuente (preferiblemente no metálica), cubrir los fríjoles con agua y mantenerlos en remojo toda la noche. Al día siguiente, retirar el agua de remojo. Poner los fríjoles en una olla con agua fresca hasta que queden cubiertas. Pelar y limpiar las cebollas y el apio. Partir las cebollas en dos partes a la mitad, cortar el apio en trozos de cinco cm de longitud y atar todo con un hilo de cocina (1). Incorporar a los fríjoles, junto con el ajo y la salvia. Hervir a fuego lento durante 50 min. Colar, retirar el bouquet garni y pasar los fríjoles bien escurridos a una fuente grande. Poner los tomates en agua en agua hirviendo cinco minutos, pasarlos a una fuente con agua con hielo y pelarlos (2). Retirar semillas, cortar en dados y mezclar con los fríjoles. Incorporar la albahaca. Salpimentar el aceite de oliva e incorporarlo a los fríjoles, reservando tres cucharadas. Dejar en reposo durante una hora.


Langostinos o Tofú:

Pelar los langostinos, dejando la cola. Retirar los intestinos. Calentar las tres cucharadas de aceite y freír brevemente por ambos lados. En el caso del tofú, cortar en dados de 2 cm. Calentar las tres cucharadas de aceite y freír removiendo ligeramente.


Armado y presentación:

Mezclar nuevamente los fríjoles en la fuente y servirlos con una cuchara escurridora en platos de presentación. Poner encimas los langostinos. Decorar con hojas de albahaca en un extremo del plato, como se muestra (3)

Tipo de menú:

Entrada

Porciones:

4

Estilo:

Cocina Italiana

Métodos de cocción:

Hervido, Grillado

Dificultad:

Ninguna

Costo por plato:

$2.350



Fin de la Receta. ¡Provecho!

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Notas:

(1) La técnica de atar así productos aromáticos se conoce como bouquet garni.

(2) La técnica de pasar por agua hirviendo los vegetales y luego pasarlos por agua con hielo se conoce como Blanquear.

(3) El plato de la imagen se ha acompañado con bruschette de tomate, que presentaremos en otra receta


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