Platos típicos del Valle del Cauca. Tamal Valluno

En la gastronomía de la costa pacífica encontramos una gran influencia de las culturas africanas, europeas e indígenas. La llegada de los conquistadores, pero sobre todo de sus esclavos africanos (esta zona presenta una de las más altas concentraciones de población negra del país), generó para América nuevos ingredientes y costumbres que hicieron de la cocina del pacífico una de las más deliciosas y variadas del país.

Por supuesto al ser una cocina marina, muchos de los ingredientes son pescados y mariscos, en donde también se cuenta una diversidad interesante en los ríos de la región. Otro ingrediente infaltable es el coco, el cual puede convertir a un simple arroz, en un rico y provocativo plato, que a veces no sé si es de sal o es de dulce.

La característica de ese tiempo en que los esclavos se fugaban y vivían en comunidades llamadas palenques, hizo que esta sociedad quisiera recuperar sus tradiciones y sus sabores, buscando sabores similares en nuestra América y logran, por ejemplo, el jugo de chontaduro; además triunfan incorporando ingredientes, hoy muy de campo como las gallinas, del cual se hace el mejor sancocho del país (sin demeritar a las demás regiones), con su condimento típico el cilantro cimarrón, por emular el sabor del cilantro de la zona nor oriental de África, del cual también emulan el azafrán.

Tamal Valluno

Esta preparación suele ser bastante dispendiosa, pues requiere tiempo para realizarla y el punto de la masa y el amarre final, requieren de mucha experiencia. Dejamos pues la receta.

Ingredientes		Preparación
Masa: 1 ½ lbs de maíz trillado Hogao: 10 tomates maduros pequeños pelados y picados 6 tallos de cebolla larga 4 cabezonas finamente picadas 4 dientes de ajo machacados 1 pimentón picado 2 ajíes dulces picados (opcional) Azafrán disuelto en agua Sal pimienta y cominos al gusto 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite Relleno: 2 lbs de costilla de cerdo, picadas en pequeños trozos 2 lbs de carne de cerdo, picada en trozos ½ lb de tocino delgado, picado y pasado por agua hirviendo 3 lb de papas amarillas, peladas y picadas en cuadros 1 lb de zanahorias cortadas en rodajas ½ lb de arvejas verdes pre cocidas 1 cuarto de lb de alcaparras con un poco de su vinagre 4 huevos duros cortados en rodajas 2 dientes de ajo picados 2 tallos de cebolla larga picada Sal comino y pimienta al gusto Adicionales: 50 hojas de plátano ligeramente asadas en leña. 1 hilaza de cabuya o fique		Masa: Se pone a remojar el maíz en agua durante tres días, cambiándole el agua a diario durante ese periodo. Después se escurre y se muele con un poco de agua y se amasa bien. Hogao: Se calienta el aceite y se ponen todos ingredientes a sofreír a fuego medio, revolviendo con cuchara de palo hasta que se obtenga una salsa suave, lo que se consigue en unos 20 minutos aproximadamente. Relleno: Se adoban muy bien las carnes con las alcaparras y su vinagre, los ajos, la cebolla, la sal, pimienta y cominos. Se dejan marinar refrigeradas por dos días. Armado: Se disuelve la masa en agua cuidando que no quede muy aguada o gruesa. Se cuela y se le pone sal y más de la mitad del hogao, se le agregan las carnes, las verduras, las papas y se revuelve muy bien. Se ponen dos hojas en un plato hondo, con un cucharón se pone una porción del preparado, asegurándose que todos los ingredientes estén representados. Se cierra con la primera hoja y se refuerza con la segunda. Se repite la operación en otro plato se toman las dos tapas, se unen por los dobleces, se amarran fuertemente con bejuco o cabuya y se ponen con el resto de los atados a cocinar en agua hirviendo con sal por 1 y media horas. Se cubre la olla con hojas de plátano y se tapan. Si se evapora mucho el agua se puede agregar más, pero que esté hirviendo. Presentación: Se abren las hojas conservándolas y ubicándolas sobre el plato y mostrando el tamal. Se acompaña con una porción de arroz blanco o con una arepa sin sal y un cuarto de limón. El ají valluno en este plato es casi infaltable.
Tipo de menú:	Plato principal
Porciones:	20
Estilo:	Cocina Colombiana
Métodos de cocción:	Hervido
Dificultad:	Alta
Costo por plato:	$4.650

Fin de la Receta. ¡Provecho!