Salsas orientales

Ya que entramos en la serie de salsas, voy a presentar una serie de ellas, de las que quedan excelentes y han generado buenos comentarios; algunas requieren unos ingredientes un poquito rebuscados, pero son las que dan ese toque de sabor exótico que solo se consigue en los buenos restaurantes. Vamos pues con las salsas orientales, que dan mucha calidad y variedad a los platos vegetarianos, que insisto no tienen porque saber siempre igual. Ese es uno de los pecados de los principales restaurantes vegetarianos de la ciudad de Palmira (hay dos) y de algunos restaurantes de la ciudad de Cali. (Fuimos a uno y, desafortunadamente, el menú era casi idéntico a los de acá). Por eso nos preciamos de nuestro servicio de comida. Hemos presentado más de 40 servicios y, hasta ahora no hemos repetido plato; todos equilibrados, nutritivos y con excelente presentación. No todo debe ser puré de calabaza y sopa de verduras. Ahora sí, las recetas. Pruébenlas, que salen muy bien.

Salsa Agridulce. (táng-cú-yiang)

Como recomendación para esta salsa hay que decir que el jengibre debe usarse al gusto. Es interesante que prepares un poco de esta salsa para tomarle el gusto. Cuando pruebes el resultado final sentirás un ligero sabor picante. Eso lo da el jengibre, así que si lo quieres más o menos picante, debes modificar la cantidad de ese ingrediente.

Ingredientes		Preparación
Salsa: 1 trozo de jengibre 1 diente de ajo 250 cc de zumo de piña 2 cdas de tomate 1 cda de salsa de tomate 2 cdas de vinagre de vino 1 cda de zumo de limón 2 cdas de salsa de soja 1 cda de aceite vegetal 1 cda de fécula de maíz Condimentos: 3 cdas de azúcar Vino de arroz (o cualquier vino blanco)		Salsa: Pelar el jengibre y el ajo y picarlos. A parte, procesar la piña, el tomate, el vinagre, el limón, la soja y el azúcar. Calentar el aceite y caramelizar el ajo y el jengibre (1). Subir el fuego, fondear con un chorrito de vino blanco (2), agregar la salsa y llevarla a hervor. Disolver la fécula en un poquito de agua. Añadir a la salsa para espesar. Corregir sal y azúcar, de ser necesario. Almacenamiento: Lavar y calentar un frasco de vidrio en agua. Verter en él la salsa, estando tibia. Dura entre 2 y 3 semanas si se almacena refrigerada.
Tipo de menú:	Salsa
Porciones:	ND
Estilo:	Cocina China
Métodos de cocción:	Caramelizado, Fondeado
Dificultad:	Ninguna
Costo por plato:	ND

Fin de la Receta. ¡Provecho!

Salsa de fríjol negro con vino de arroz. (yiû-niáng)

Esta salsa es un complemento excelente para cualquier ave o pescado hervido, cocción típica oriental. El vino de arroz puede ser difícil de conseguir, pero se puede reemplazar con algún buen vino blanco. Ojo, tiene que ser un buen vino, para obtener resultados buenos; con un vino no tan bueno, nunca obtendremos el sabor ácido añejo de esta receta. Otro elemento difícil de esta receta es el aceite de sésamo, que aromatiza mucho a esta salsa. Sin él, no es lo mismo, pero puede hacerse.

Ingredientes		Preparación
Salsa: 5 cdas de pasta de fríjol negro (=caraota) 200 cc de caldo de carne (Vegetarianos: Caldo de verduras) 2 cdas de salsa soja 5 cdas de vino de arroz 2 cdas de vinagre de vino 1 cda de aceite vegetal 3 dientes de ajo 1 cda de fécula de maíz Condimentos: Sal Azúcar ½ cdta de aceite de sésamo (=ajonjolí) cualquier vino blanco)		Salsa: Mezclar la pasta de fríjol con el caldo, la salsa de soja y el vino. Caramelizar los ajos (1), fondear con un chorrito de vino y añadir la mezcla. Disolver la fécula en un poquito de agua para ligar (3) salsa. Sazonar con la sal, azúcar y el aceite de sésamo. Almacenamiento: Lavar y calentar un frasco de vidrio en agua. Verter en él la salsa, estando tibia. Dura entre 1 y 2 semanas, si se almacena refrigerada.
Tipo de menú:	Salsa
Porciones:	ND
Estilo:	Cocina China
Métodos de cocción:	Caramelizado, Fondeado
Dificultad:	Ninguna
Costo por plato:	ND

Fin de la Receta. ¡Provecho!

Notas:

(1) La técnica de caramelizar consiste en freír, con muy poco aceite y a fuego muy bajo, hasta que el producto se torne tierno. Es un proceso muy usado con cebollas de todo tipo y ajos, pues logra eliminar casi totalmente la acidez de los mismos, adquiriendo un sabor dulce. (Y que viva la magia del fuego).

(2) Otra técnica interesante es la de fondear. Consiste en adicionar un líquido a una cocción que tiene aceite y que no se ha removido mucho. Lo que se busca básicamente es recuperar los sabores de ese "pegado" que se ha creado en el fondo del caldero o la sartén. Hay que tener mucho cuidado cuando hay aceite y el líquido tiene un alto volumen de alcohol, se levantará el alcohol y si se le acerca a la llama, puede generar fuego sobre la sartén. Esta es una espectacular técnica que se conoce como flambear. Con práctica verán que el truco para flambear consiste en no mover mucho la sartén, añadir la bebida alcohólica (es mejor el ron, el whisky o el vodka; deben tener un contenido alto de alcohol) e inclinar las chispas que se producen hacia la llama.

(3) Ligar significa espesar. Otro término técnico.